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Die Fleischpartien beim Rind!


Fahren Sie mit der Maus über die rechts stehende Liste. Wenn Sie auf einen Begriff klicken erfahren Sie mehr zu Charakter, Fettgehalt und Verwendung

Informationen zu den Nährwerten von Rindfleisch finden Sie hier: Nährwerttabelle

 

 

 

 

Hals (Nacken)

Charakter:

saftig, durchwachsen

Fettgehalt:

ca. 6%-8%

Verwendung:

Schmorgerichte, Kochen, in Würfel geschnitten als Gulaschfleisch und für Eintöpfe

Sonstiges:

 



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Schulterspitz

Charakter:

 

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Kochen von Ragouts und Gulasch

Sonstiges:

sehr bindgewebsreich und damit auch relativ zäh



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Dicker Bug

Charakter:

zartfasriges Fleisch

Fettgehalt:

relativ mager

Verwendung:

Verwendung: Schmoren, Braten oder Rouladen, Suppen- und Gulaschfleisch

Sonstiges:

Bestes Schulterstück



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Beinscheiben

Charakter:

 

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Braten

Sonstiges:

mit Knochen in etwa 3 bis 5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten



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Querrippe (Flachrippe, Zwerchrippe)

Charakter:

 

Fettgehalt:

mäßig durchwachsen

Verwendung:

Eintöpfe, Gulaschsuppen, Kochen von Fonds, Suppen und Brühen

Sonstiges:

 



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Brust

Charakter:

kernig, feine Fettschichten, saftig

Fettgehalt:

kräftige Eintöpfe und Fleischbrühen,

Verwendung:

Kochen, Schmoren

Sonstiges:

Brustkern: mit einer dicken Fettschicht überzogen und durchwachsen, kräftiges Kochfleisch
Brustspitze: schmaleres, dickes Teil der Brust, ist fleischiger und hat weniger Knochen als der Brustkern und die Nachbrust, Kochfleisch
Nachbrust: hinterer, breite Teil der Brust, gutes Suppen- und Kochfleisch, auch als Rollbraten zum Schmoren



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Dünnung (Spannrippe, Bauchlappen)

Charakter:

 

Fettgehalt:

 

Verwendung:

kräftige Eintöpfe und Fleischbrühen, ausgezeichnet zum Kochen und verleiht Brühen und Fonds einen kräftigen Geschmack

Sonstiges:

 



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Unterschale

Charakter:

nicht so feinfasriges Fleisch wie die Oberschale

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Schmoren und Braten, Schmorbraten ,Rouladen und Gulasch

Sonstiges:

 



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Oberschale

Charakter:

butterzart, aromatisch

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Beefsteak, Braten, Schmoren und Grillen, erstklassiges Rouladenfleisch, Kluftsteak
Deckel der Oberschale: Gulasch und Ragouts oder auch als Schabefleisch

Sonstiges:

 



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Schwanzrolle

Charakter:

grobfasrig

Fettgehalt:

sehr mager

Verwendung:

Schmoren, Braten und Grillen

Sonstiges:

 



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Hüfte (Tafelspitz / Rosenspitz / Schwanzstück)

Charakter:

zartes, saftiges Stück, durchzogen von feinen Fettadern

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Kochen, Braten und Schmoren, Geschnetzeltes

Sonstiges:

 



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Kugel (Nuss, Blume, Rose)

Charakter:

fein marmoriertes, fein fasrig, zart

Fettgehalt:

fettarm

Verwendung:

das echte Rumpsteak, Kurzbraten, Braten und Schmoren, Schmorbraten (Sauerbraten), Kurzgebratenes (Geschnetzeltes)

Sonstiges:

 



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Filet (Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende )

Charakter:

innere Lendenmuskulatur, wertvollste Teilstück vom Rind, butterzart, mager und vollfleischig im Geschmack

Fettgehalt:

ca 3%-4,5% sehr fettarm

Verwendung:

Kurzbraten, Braten

Sonstiges:

Aus dem dicken Mittelstück werden das berühmte Chateaubriand oder zart gebratene Tournedos zubereitet. Aus dem schmalen Mittelstück, dass zu dünn ist, um Steaks oder Tournedos daraus zu schneiden, werden "Filet mignons" geschnitten. Aus der Filetspitze und den Filetkopf schneidet man Geschnetzeltes (Bœuf Stroganoff) oder Fonduefleisch



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Roastbeef (Rostbraten, Lenden, -braten, Schlosstück)

Charakter:

zartestes und begehrtestes Teil des Rindes

Fettgehalt:

flache Roastbeef 3%-4,5%, hohe Roastbeef ca 10%

Verwendung:

diverse Steaks, T-Bone-Steak mit Filet, Rumpsteak, Sirloin-Steak, Porterhouse-Steak

Sonstiges:

Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef (oder auch Vorderrippe), der hintere Teil ist das flache Roastbeef (oder auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück)



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Hochrippe (hohe Rippe, Fehlrippe, Hochrücken)

Charakter:

zartfaserig, gut marmoriert, saftig

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Kochen, Braten oder Grillen

Sonstiges:

 



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Kamm (Zungenstück)

Charakter:

saftig

Fettgehalt:

ca. 6%-8%

Verwendung:

Schmoren, Braten, Kochen, Suppen- oder Gulaschfleisch

Sonstiges:

Muskelfleisch aus Nacken und Fehlrippe wird Zungenstück genannt

 

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