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Die Fleischpartien beim Kalb!


Fahren Sie mit der Maus über die rechts stehende Liste. Wenn Sie auf einen Begriff klicken erfahren Sie mehr zu Charakter, Fettgehalt und Verwendung

Informationen zu den Nährwerten von Kalbfleisch finden Sie hier: Nährwerttabelle

 

 

Brustspitze:

Charakter:

saftig, schön marmoriert

Fettgehalt:

relativ hohen Fettanteil

Verwendung:

Kochen, Schmoren und Braten

Sonstiges:

mit Knochen gegart ist der Geschmack noch kräftiger als ohne Knochen



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Schulter (Bug)

Charakter:

besteht aus 3 Teilen

Fettgehalt:

ca 3%

Verwendung:

Dicke Schulter: Schmoren, Braten
Flacher Bug: Kochen, Schmoren
Schulterfilet: für Frikassee, Gulasch 

Sonstiges:

Mit verhältnismäßig wenig Sehnen durchzogen, besitzt einen relativ niedrigen Bindegewebsanteil



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Vorderhaxe

Charakter:

aromatisch, kernig

Fettgehalt:

relativ fett

Verwendung:

Braten, Schmoren und Kochen

Sonstiges:

Hinterhaxe ist schwerer und fleischiger
als die Vorderhaxe



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Füße

Charakter:

deftig

Fettgehalt:

relativ fett

Verwendung:

zum Kochen von geschmackvollen Fonds, Glaces, Sülzen oder Gelees

Sonstiges:

enthalten große Mengen an Kollagen



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Brust

Charakter:

aromatisch

Fettgehalt:

durchwachsen

Verwendung:

Mit Füllung, Braten Kochen, Ragout, Frikassee

Sonstiges:

wegen hohen Bindegewebsanteil hat die Kalbsbrust eine entsprechend längere Garzeit



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Dünnung

Charakter:

flaches, knochenloses Fleischstück

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Ideal zum Schmoren, Ragouts, Goulasch, Rollbraten,

Sonstiges:

wird auch zu Wurst verarbeitet



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Hinterhaxe

Charakter:

aromatisch, kernig

Fettgehalt:

relativ fett

Verwendung:

Braten, Schmoren und Kochen

Sonstiges:

Hinterhaxe ist schwerer und fleischiger
als die Vorderhaxe



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Nuss (Blume, Kugel)

Charakter:

besonders zartes, hellrosa Fleisch

Fettgehalt:

sehr mager

Verwendung:

Frikandeau: weniger zart, zum Schmoren geeignet
Frikandorolle sehr zart, Kurzbraten von Schnitzel und Steaks,zu schade zum Schmoren

Sonstiges:

 



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Unterschale

Charakter:

feinfaserig, zart

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Schnitzel, Rouladen und Gulasch

Sonstiges:

wird in zwei Teile unterteilt:
Frikandeau und Frikandorolle
Frikandeau: weniger zart, zum Schmoren geeignet
Frikandorolle sehr zart, Kurzbraten von Schnitzel und Steaks,zu schade zum Schmoren



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Oberschale

Charakter:

kurzfasrig, sehr zart, das beste Teilstück der Keule

Fettgehalt:

sehr mager

Verwendung:

Braten, Kalbsschnitzel, Rouladen und Geschnetzeltes

Sonstiges:

 



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Filet (Lende, Lungenbraten)

Charakter:

feine, zarte Fleischfasern

Fettgehalt:

sehr mager

Verwendung:

Braten am Stück, als Medaillons oder Nüsschen, Fondue oder Geschnetzeltes

Sonstiges:

 



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Nierenbraten (Sattelstück)

Charakter:

 

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Braten, Grillen

Sonstiges:

 



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Rücken (Kotelettstück)

Charakter:

Der Rücken entspricht Roastbeef beim Rind
Das Kotelettstück entspricht der Hochrippe beim Rind

Fettgehalt:

ca 1,4% , sehr mager

Verwendung:

festlicher Braten, Kurzbraten, Schnitzel, Steaks
saftige Koteletts und Braten, Kurzbraten, Schnitzel, Steaks

Sonstiges:

 



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Hals (Nacken)

Charakter:

durchwachsen, saftig, aromatisch, marmoriert

Fettgehalt:

ca. 10%-14%, relativ fett

Verwendung:

Kochen, Schmoren und Braten, Ragout, Blankett, Frikassee, Kalbsgulasch und saftiger Braten

Sonstiges:

 

 

 

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